L’incredibile viaggio dei corzetti: dalla Sicilia del Duecento al Piemonte di oggi

INTERVISTA A CHIARA PARENTE

Il crousét, pasta tipica delle valli occitane. Le orecchiette pugliesi. I crusetti della val di Taro, in Emilia. I corzetti di Novi Ligure e Pasturana. I crusetti in Sicilia. E poi l’Abruzzo, la Campania, l’enclave genovese di Carloforte in Sardegna… Un viaggio culinario che inizia alla corte di Federico II di Svevia e arriva fino a noi e che Chiara Parente ha provato a riassumere nel suo “I corzetti – Storie di donne, cibi e territori”, in uscita per le edizioni Epoké di Novi Ligure (prenotabile qui).

Chiara Parente, non è la prima volta che si occupa di tradizioni gastronomiche…

Con Epoké nel 2018 avevo pubblicato La patata racconta, un excursus storico e culinario sul tubero più famoso del mondo. E in passato ho scritto delle tradizioni gastronomiche del tortonese, dove abito.

Ora invece si parla del corzetto, o meglio, dei corzetti, perché questa pasta è stata declinata in maniera differente in molte parti d’Italia. Ma da dove arriva?

La prima citazione risale addirittura al Duecento, nel ​​Liber de coquina, il Libro sulla cucina. Fu scritto da uno chef geniale ed eclettico, che spaziava con la mente fra le culture gastronomiche differenti: quella francese e quella arabo. Non ne conosciamo il nome, ma sappiamo quasi per certo che lavorava alla corte pugliese-palermitana di Federico II di Svevia. È tra quei fogli che emerge probabilmente la prima ricetta dei crosetis.

E come erano cucinati?

La pasta era la stessa delle lasagne. “Se non che sono confezionati rotondi e lunghi un pollice e con il dito sono concavati”, recita il testo latino. Ovviamente si tratta di lasagne e di corzetti completamente differenti rispetto a quelli a cui sono avvezzi la nostra vista e il nostro palato.

Poi questa pasta si è diffusa in diverse zone d’Italia. Ha avuto fortuna in Liguria e nel basso Piemonte, in Emilia, al confine con la Francia… Ma è rimasta un prodotto di nicchia.

Vero. In Italia abbiamo varietà di pasta che hanno superato indenni secoli di contaminazioni gastronomiche, varcando con nonchalance i confini della regione d’origine. Il destino non è stato altrettanto magnanimo con i corzetti. Forse proprio per questa ora questa pasta merita qualche attenzione in più. Rintracciare il loro percorso è stato un viaggio avvincente. E poi c’è anche chi sui corzetti ha puntato molto.

Ad esempio?

In valle Stura c’è La Rasdoiureto. Un gruppo di donne, maestre pastaie, con un’età compresa fra i 38 e i 74 anni, nato per la salvaguardia e la diffusione del crousét, la pasta tipica delle valli occitane. I loro corsi fanno sempre il tutto esaurito, cuochi e ristoratori fanno la fila per potersi fregiare del marchio istituito dal Comune di Vinadio. E a Pasturana, nell’Alessandrino, c’è una sagra vecchia di mezzo secolo, dedicata proprio ai corzetti. Insomma, un recupero delle tradizioni culinarie che generi anche valore per il territorio è assolutamente possibile.

L’autrice

Chiara Parente, 53 anni, lavora come insegnante di Lettere in una scuola superiore di Tortona, in provincia di Alessandria. Collabora come giornalista freelance in diverse riviste di viaggi e turismo, tra cui dal 2001 Medioevo. Un passato da riscoprire (De Agostini My Way Media) e Meer.

Ha pubblicato: A tavola con le nonne. Suggestioni, vini e sapori del Tortonese (Edizioni Oltrepò 2006), Il Cuoco dei Sensi. Alchimie enogastronomiche tra il Po e l’Appennino tortonese (Comune di Castelnuovo Scrivia 2010), Come un volo di farfalla. Itinerari turistici a due passi da casa (Fadia Edizioni 2011), La patata racconta (Edizioni Epoké 2018).