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Lo scarto e gli avanzi del cibo

Ecco il sesto capitolo tratto da “L’equilibrio del cibo” di Federico Sangiovanni. Il libro uscirà il 9 maggio per la collana chilometrozero, ma è già in prevendita sul nostro sito fino al 2 maggio!


Capitolo sesto
Lo scarto e gli avanzi del cibo

Che cosa mangiamo oggi? La scelta della nostra alimentazione quotidiana ci sembra banale e innocua, ma in realtà l’avanzo che produciamo ha conseguenze enormi sull’ambiente e sull’economia mondiale. Ogni anno buttiamo nella pattumiera l’equivalente in cibo di circa 15 miliardi di euro, circa 36 kg in media per ogni casa. Nord America, Oceania ed Europa sono i Paesi che producono più scarti, circa 1,3 miliardi di tonnellate, pari a un terzo dell’intera produzione alimentare. Il cibo non consumato produce 24,5 milioni di tonnellate di co2 e in merito a ciò la Commissione Europea valuterà entro il 2023 un piano per ridurre del 50% lo spreco alimentare entro il 2030. Il 54% dello scarto (secondo dati fao del 2018) avviene tra le mura di casa.

Oltre al deterioramento visibile degli alimenti (la mela ammaccata o la foglia marcita nell’insalata) a incidere maggiormente negli scarti è il superamento del- la data di scadenza. Le etichette, però possono trarre in inganno, e bisogna innanzitutto fare attenzione a distinguere le diciture: “da consumarsi preferibilmente entro il” significa che la data riportata garantisce la qualità del prodotto e non il suo deterioramento, come indica invece “consumarsi entro il”. Così come un alimento non esteticamente perfetto può comunque essere consumato senza rischi previa rimozione della parte alterata.

Gli alimenti, come tutti gli organismi, subiscono il processo di decomposizione attraverso varie fasi. I protagonisti sono i batteri, che giocano un ruolo fonda- mentale nella fermentazione degli alimenti. Quasi tutti i cibi si prestano alla fermentazione (formaggi, vino, birra e cioccolato, per citare alcuni dei più comuni)… avete mai assaggiato la carne sottoposta a frollatura? Anche questa è una fermentazione, in quanto prevede la maturazione della carne a temperature controllate cosicché i batteri inizino il processo di decomposizione rendendo la carne più tenera e digeribile. Esistono altri tipi di fermentazione spontanea, e mediante questa tecnica possiamo ottenere prodotti buoni e salutari da prodotti in via di decomposizione: le mele ammaccate possono diventare sidri, i cavoli troppo maturi possono trasformarsi in del favoloso kimchi… Inoltre, includere cibi fermentati nella nostra dieta aiuta la flora batterica intestinale. Fermentare è facile e alla portata di tutti, non occorre nessun macchinario particolari (vasi e barattoli sono più che sufficienti) o troppa attenzione nel processo. La fermentazione è uno dei metodi per riutilizzare lo scarto, così come la conservazione degli avanzi da aggiungere poi a future ricette.

Il cibo che scartiamo o avanziamo, poi, è solitamente quello che non ci piace e che tendiamo a eliminare dalla nostra dieta, finendo per acquistare sempre i soliti prodotti. Invece, proprio un modo per ridurre gli scarti sarebbe quello di allargare i nostri orizzonti culinari, magari provando ad acquistare qualcosa di nuovo o mai provato ogni volta che facciamo la spesa, così da stimolare la nostra creatività e preparare ricette inedite. C’è da ammettere che, in generale, la nostra educazione in ambito alimentare è scarsa: siamo abituati a mangiare ciò che vogliamo, quando vogliamo e quanto ne vogliamo. Una maggiore consapevolezza del nostro impatto sull’industria e sull’ambiente è sicuramente utile per prendere coscienza delle conseguenze di piccole azioni. Ridurre lo scarto è possibile utilizzando semplici schemi e calcoli applicabili sia nella sfera privata che in quella lavorativa. Ad esempio, se analizzassimo ciò che mangiamo e il quantitativo medio in un determinato periodo di consumo, sarebbe possibile ottimizzare la spesa e non acquistare (come al solito) prodotti in quantità esagerata. Il tempo a disposizione per mangiare è poco? Allora si prediligeranno prodotti a lunga scadenza oppure surgelati.

In ambito lavorativo molte aziende calcolano lo scarto, sia per motivi economici che per analizzare i gusti dei clienti. Pesando lo scarto e conoscendo il prezzo di acquisto possiamo calcolarne il valore, e magari eliminare la pietanza maggiormente scartata dal menu della mensa. Conoscendo il numero di dipendenti che solitamente utilizzano il servizio mensa l’azienda è in grado di calcolare con una buona approssimazione il quantitativo di prodotti da acquistare.

Nei Paesi in via di sviluppo è più probabile che manchino competenze tecniche, trasporti e macchinari che garantiscano la salvaguardia del prodotto e le strutture per la conservazione. Ciò determina un maggiore spreco di cibo, che si verifica in dimensioni ridotte nei Paesi più sviluppati. Una tecnica utilizzata dalle aziende per ridurre lo scarto derivante da problemi estetici del prodotto o sovrapproduzione è quella di convertirlo in mangime per bestiame.

All’interno della lunga catena della produzione alimentare troviamo poi le industrie di trasformazione, che sono spesso dall’altra parte del mondo rispetto al luogo d’origine del prodotto che trattano (sempre per questione relative al costo della manodopera, alle condizioni fiscali che il Paese impone all’azienda o alle regolamentazioni riguardo all’inquinamento ambientale), determinando così uno scarto derivato dal deterioramento del prodotto successivo al lungo viaggio a cui viene sottoposto.

Durante la fase di lavorazione lo scarto è generato da diversi fattori, come la richiesta del mercato di alcune parti specifiche dell’alimento; ciò che ne resta, se non utile per altre produzioni, viene infatti gettato. Durante il controllo qualità, poi, il prodotto viene scartato se non rispetta gli standard aziendali: peso errato, forma inesatta o danni alla confezione trasformano automaticamente in rifiuti gli alimenti controllati.

L’ultima tappa di questo viaggio nel sistema dello scarto ci porta alla distribuzione. In questa fase lo spreco può avvenire a causa di previsioni di mercato sbagliate o di ordini di lavoro errati, imprevisti che possono essere influenzati da promozioni, specifici periodo dell’anno oppure nuovi prodotti. Elementi che rappresentano la causa principale dell’accumulo degli alimenti sugli scaffali, in alcuni casi salvato dal marketing con il classico “prendi due e paghi uno” che in realtà sposta solo il problema dal supermercato al cliente, il quale probabilmente non riuscirà a consumare il prodotto per la scadenza a breve termine e produrrà comunque scarto.

Nonostante la raccolta differenziata, l’impatto ambientale dei rifiuti alimentari è altissimo. La principale fonte di inquinamento, tuttavia, resta la produzione intensiva e non lo scarto: stime riportano che la catena agroalimentare sfrutti 1,4 miliardi di ettari di suolo (il 30% dei terreni agricoli del mondo) e solo il 70% della produzione viene consumato a tavola. Le contromisure sono varie e spesso creative, si veda ad esempio il food sharing (Inprorius Fruit and Vegetables), i corsi di cucina per utilizzare gli avanzi o supermercati con solo prodotti in scadenza come il Last minute Market.