Croxetti di Varese Ligure: la ricetta

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Dal volume I corzetti – Storie di donne, cibi e territori di Chiara Parente (edizioni Epoké 2024)

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I croxetti

Ingredienti per 4 porzioni:

• 600 gr di farina
• 3 uova fresche
• 1 bicchiere d’acqua
• sale q.b.
• 50 gr di burro
• 60 gr di parmigiano grattugiato

Procedimento

Su una spianatoia setacciate la farina o mettetela a fontana, aggiungete le uova, il sale e un bicchiere d’acqua. Impastate bene, dovete ottenere un impasto non troppo duro, da lasciare riposare una mezz’oretta a temperatura ambiente.

Con il mattarello tirate una sfoglia spessa 1,5-2 millimetri. Tagliate con lo stampo tanti cerchi, imprimete da ambo le parti le forme più svariate, secondo quelle che si hanno. Adagiate i croxetti così pronti su di una tovaglia leggermente infarinata.

I principali modi di servire i croxetti sono tre: in rosso “au tuccu”, conditi con sugo di carne di manzo, in bianco “in giancu”, al sugo di maggiorana e pinoli, in verde “au pestu”, usando le foglie di basilico tagliate a coltello non troppo finemente.

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Tuccu

Ingredienti

• un pezzo intero di carne di maiale
• un pezzo intero di carne di vitello
• un trito di gusti: cipolla, carota, aglio, prezzemolo, sedano, rosmarino, alloro, olio, sale
• “conserva” (concentrato di pomodoro) q.b.
• vino bianco q.b.
• brodo di carne q.b.

Procedimento

Fate rosolare a lungo la carne nell’olio, aggiungete una cipolla con gli altri sapori. Versate la “conserva” e mettete il sale. Aggiungete il brodo e lasciate cuocere per diverse ore. Il tocco, diceva Pietro Picetti, deve “parpellare”, ossia bollire molto lentamente, affinché si formino delle chiazze oleose, che Pietro chiamava “occhi”.

Secondo la ricetta originale la carne veniva tolta dal “tuccu” e servita come secondo piatto. Si possono aggiungere a piacimento altre spezie e burro. In alcune versioni del “tuccu” si usano i funghi secchi e i pinoli.

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Battuto di pinoli

Ingredienti per 4 porzioni

• 150 gr di pinoli
• 50 gr di burro
• ½ spicchio d’aglio
• olio
• latte q.b.
• sale q.b.
• “persa” (maggiorana)

Procedimento

Frullate tutto finemente nel frullatore, assaggiate e aggiungete sale, se necessario. A parte sbattete 50 gr di burro con un cucchiaio, finché non diventa schiumoso. Aggiungete il composto e amalgamate bene. Prima di condire, scaldate a bagnomaria. Se troppo denso, aggiungete un po’ di latte.

Leggi il primo capitolo di I corzetti – Storie di donne, cibi e territori di Chiara Parente

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